Les plats cuisinés

Les plats, après élimination de leur film étirable, doivent être protégés par une feuille d'aluminium.                       Les placer ensuite, couverts, sur la grille centrale du four déjà chaud.

Pour les plats feuilletés et pour la gigue de chevreuil, pratiquer une ouverture (cheminée) sur le dessus de la feuille d'aluminium, afin d'éviter la formation de buée.

Pour contrôler la température du plat réchauffé, enfoncer un couteau jusqu'au coeur de la préparation culinaire, en comptant jusqu'à dix. Si le couteau sort bien chaud ( sa température peut être vérifiée au contact de la face interne du poignet), le plat peut être servi aussitôt.

Les sauces

Verser le contenu du bocal dans une casserole. Réchauffer à feu doux, en remuant délicatement jusqu'à frémissement.

Sauce crémée (Sauce américaine ou normande) Réchauffer dans une casserole à fond épais. Arrêter avant frémissement.

Sauce émulsionnée (Sauce au beurre blanc, sauce mousseline, hollandaise, béarnaise)

Fouetter dans une casserole, au bain marie jusqu'à 60 degré. Si au cours du réchauffage, une sauce se délie: Ôter d'abord les denrées qu'elle entoure, verser une cuillérée d'eau chaude en un seul endroit de la sauce; à cet endroit précis, fouetter vivement la sauce pour retrouver son émulsion normale.                                  

Pour réchauffer vos plats

 en général

Feuilletés apéritifs: au four, à 180°, 8 mn

Poissons en sauce: au four, à 150°, 25 à 30 mn

                       au gaz, couvert, 10 mn

Légumes: -gratin: au four, à 180°, 10 mn

                     -mousseline: au bain-marie, 10 mn

           -autres: au four, 10 à 20 mn

Feuilleté viande ou poisson: au four à 150°, 15 mn

Viandes en sauce: au four à 150°, 25 à 30 mn

                       au gaz, couvert, 10 mn

Viandes rouges (boeuf, magret): au four, à 210°, 10 mn

Viandes autres: au four, à 150°, 10 à 15 mn

                         au gaz, couvert, 10 à 15 mn